En tiempos de vacas flacas, hasta los menús cambian. La crisis económica pegó fuerte en la gastronomía y muchos restaurantes decidieron reconvertirse para sobrevivir. Atrás quedaron los cortes premium, las tablas de carne y los platos gourmet. Ahora, la consigna es una sola: abaratar costos sin cerrar las puertas. Por eso, en plena recesión, la pizza y la pasta se convirtieron en los nuevos protagonistas del circuito gastronómico. Más accesibles, más fáciles de preparar y con menor costo logístico, pasaron de ser un complemento a transformarse en el corazón de la carta en muchos locales. “Antes ofrecíamos ojo de bife, vacío, entraña… Hoy vendemos ñoquis con estofado, lasagna o pizza a la piedra. Si no, no vendemos”, admite el dueño de un restaurante en Palermo. La caída del consumo —que en algunos rubros supera el 40%— forzó a muchos a tomar decisiones drásticas. La carne, históricamente un símbolo de status en la cocina argentina, quedó en segundo plano. Aumentó tanto su precio que dejó de ser rentable para los restaurantes que no trabajan a gran escala. Y los clientes, golpeados por la inflación y el ajuste, ya no la piden. El ticket promedio bajó y los boliches lo saben: hay que ofrecer algo rico, pero barato. La tendencia también refleja un cambio cultural. Cada vez más locales abandonan el formato clásico de “cena completa” y apuestan por opciones al paso, porciones individuales o combos económicos. Y ahí, la pizza y la pasta ganan por goleada: son platos populares, familiares y rendidores. Desde las cámaras del sector gastronómico reconocen que hay una reconversión forzada. Algunos locales directamente se transformaron en pizzerías o trattorias para bajar costos. Otros tercerizan producción o reducen personal. “Es sobrevivir o cerrar”, resume un empresario del rubro. El fenómeno no es exclusivo de Buenos Aires. En ciudades del interior como Rosario, Mendoza, Córdoba y Mar del Plata, se repite el mismo patrón: menos parrilla, menos risotto, más fugazzetta y tallarines. El gusto argentino sigue ahí, pero adaptado a los bolsillos flacos. Mientras tanto, el Gobierno celebra una desaceleración inflacionaria que no se traduce en alivio en la calle. Para los gastronómicos, los números no cierran. Y para los comensales, salir a comer se volvió un lujo. Por eso, en la mesa argentina, la carne cede lugar a la harina. La pizza y la pasta, históricamente populares, hoy son también símbolo de resistencia. Porque en tiempos de crisis, la creatividad se cocina a fuego lento… y con muzzarella.